安いお肉でも柔らかく、ジューシー。ジャガイモなどの煮崩れもなし！市販のカレールーなのに、味に深みがある！科学料理方法（科学に基づいた料理法）を知っていれば、おいしいカレーがちょっとしたコツで家でできます。

コツを紹介していたのは、「林修の今でしょ！講座」。科学料理方法を、フランス料理の名シェフ、水島弘史さんが分かりやすく紹介。コツは、野菜のゆで方、肉の焼き方、ルー以外にプラスするものにあります。

またこのレシピで作るときは、野菜を鍋で茹で、それとは別にフライパンで肉を焼き、焼いた肉を野菜の鍋に加えて、カレールーを入れるという作り方になります。

（１）ジャガイモなどの野菜の煮方:50度で3分置く

野菜は、50度の熱を加えられると、守ろうとしてガードをはります。このガードをしっかり作ってもらうことで、その後、高熱になっても、長く煮ても、煮崩れしにくくホクホクになります。

そこで、野菜を茹でるとき、温度計を使って水の温度を計り、50度になったところで3分間ぐらい火をとめます。その後、野菜に火が通るまで、また火にかけます。

（参考）沸騰した湯に、同量の水を入れると、だいたい50度になるそうです。

（２）肉は低温料理で、弱火で、ゆっくり焼く！

肉は、約45度～55度の間の熱で細胞が収縮します。この45度～55度をゆっくり（肉が反応しないように）通過させてあげると、収縮が少なくてすみ、柔らかい肉に仕上がります。

そのためには、肉は低い温度からゆっくりと焼いていきます。

そして肉をおいしくするのに必要なのが、メイラード反応。これは、肉のうま味成分「アミノ酸」と糖が加熱により結合して、焼き色と香りを発生させる化学反応です。

肉を焼いていてフライパンが約180度になると、油が外側にはね始めますが、これがあればメイラード反応が起きて美味しいお肉に焼けたしるし。ここのあたりで火を止めます。

この焼き方は、ハンバーグや豚の生姜焼きなど、他のお肉料理にも応用できます。最近は低温調理がいいと、ステーキや目玉焼きも低温で焼く人が増えています。高温で焼くのは、たんぱく質を焦がしているだけなので美味しくならない、というのがその考え方。低温調理のための調理器具などもありますね。

（３）バルサミコ酢・メープルシロップを入れる

焼いたお肉に、バルサミコ酢を入れます。（結構な量で、具体的なレシピはないのですが、大さじ２ぐらい？はあったかなと思います）

そしてこれを、野菜をゆでた鍋に入れ、その後カレールーを溶かし入れます。

それから、メープルシロップを少しいれます。味覚には5種類あって、その5種類のバランスが取れているほど脳が刺激を受けて、私たちはおいしいと感じやすいんですね。だからカレールーに足りない甘みなどを出すために、メープルシロップを入れるんです。（下で、赤い部分がプラスされた味覚）

ちなみにカレーがおいしくて有名な「中村屋」（東京・新宿）では、最後にヨーグルトを入れて味を調えるそうです。

味のバランスの応用：お漬物に少し砂糖をかけて食べると、おいしいそうです。また私の知人は、ドレッシングに少し砂糖を入れるとおいしいと教えてくれて、やってみたら、本当においしくなりました。

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